白酒中氨基甲酸乙酯及其前体物的控制方法

作     者：周韩玲 赵东 郭艳 宋廷富 李隆淼 郑佳 ZHOU Hanling;ZHAO Dong;GUO Yan;SONG Tingfu;LI Longmiao;ZHENG Jia

作者机构：宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644007 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第4期

页      面：105-108页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技计划项目(2019ZYZF0092) 

主　　题：白酒 氨基甲酸乙酯 氰化物 蜀黍氰苷 控制方法 

摘      要：氰化物是白酒中氨基甲酸乙酯(EC)的重要前体物,高粱中蜀黍氰苷又是氰化物的重要前体物。为了降低白酒中EC含量,该研究分析了四种白酒中EC及其前体物的控制方法:氰化物挥发法、氰化物反应法、高粱去皮法和低氰高粱选择法。结果表明,氰化物挥发法效果较差,实验组和对照组各段酒中氰化物及EC含量无显著差异(P0.05);氰化物反应法的实验组酒样中氰化物平均含量为340.5μg/L,极显著低于对照组(607.3μg/L)(P0.01),但会将异杂味带入至酒中;H1高粱和H2高粱去皮前蜀黍氰苷含量分别为7.26μg/L、1.62μg/L,去皮后蜀黍氰苷含量分别为1.92μg/L、0.20μg/L,经去皮处理后两种高粱中蜀黍氰苷含量分别降低了73.6%、87.7%;低氰高粱选择法实验组酒样中初始氰化物平均含量和贮存1年时EC平均含量分别为163.3μg/L、214.0μg/L,极显著低于对照组(565.0μg/L、346.8μg/L)(P0.01)。综上,低氰高粱选择法降低白酒中氰化物和EC含量效果较好。