二氢杨梅素与马铃薯淀粉的相互作用及抗氧化性的研究

作     者：钟晓瑜 杨志伟 ZHONG Xiaoyu;YANG Zhiwei

作者机构：广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第8期

页      面：71-77页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：广西农业科技创新联盟“农产品精深加工产业科技先锋队”项目 

主　　题：二氢杨梅素 马铃薯淀粉 共糊化 相互作用 抗氧化 

摘      要：利用共糊化法制备二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物,探究二氢杨梅素(dihydromyricetin,DMY)与淀粉间的相互作用及其抗氧化性。利用傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射、核磁共振氢谱仪与电镜扫描探究二者的相互作用机制,比较DMY、马铃薯淀粉及二者复合物对2,2⁃联苯基⁃1⁃苦基肼基(2,2⁃diphenyl⁃1⁃picrylhydrazyl,DPPH)和2,2 ⁃氨基二(2⁃乙基⁃苯并噻唑啉磺酸⁃6)铵盐[2,2 ⁃amino⁃di(2⁃ethyl⁃benzothiazoline sulphonic acid⁃6)ammonium salt,ABTS)]阳离子、羟基自由基的清除率。结果表明DMY与马铃薯淀粉发生氢键非共价作用。马铃薯本身的抗氧化性极低,二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物对DPPH、ABTS+自由基的清除率与DMY的清除能力相当。此外,DMY添加量和二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物的羟基自由基清除率呈现浓度依赖关系。综上所述,DMY与马铃薯淀粉发生氢键相互作用,DMY的添加使复合物的抗氧化性显著提高。