低糖低脂木糖醇绿豆桃酥的研制

作     者：黄坤龙 HUANG Kunlong

作者机构：福建宏绿食品有限公司福建漳州363700 

出 版 物：《现代食品》 (Modern Food)

年 卷 期：2024年第30卷第5期

页      面：50-54,61页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：桃酥 绿豆粉 木糖醇 加工工艺 

摘      要：针对传统桃酥高糖、高脂的缺点,以绿豆粉代替部分低筋面粉,以木糖醇粉代替部分绵白糖,研发低糖低脂的木糖醇绿豆桃酥。以绿豆粉添加量、植物油添加量、木糖醇绵白糖总添加量和木糖醇替代绵白糖比例为试验因素,以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过L9(34)正交试验优化木糖醇绿豆桃酥的加工工艺配方。结果表明,当低筋面粉添加量为70g、绿豆粉添加量为30g、植物油添加量为40g、木糖醇绵白糖总添加量为40 g、木糖醇替代绵白糖比例为30%时,产品感官评分最高。利用此配方制作的木糖醇绿豆桃酥口感酥脆,甜度适中、不油腻,具有绿豆香气,感官品质好。与所参考的基本配方相比,最佳配方的植物油用量减少了10%、绵白糖用量减少了22%(以低筋面粉用量为参照),能够满足人们对低糖低脂健康膳食的需求。