不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究

作     者：李雄波 范智义 王泽亮 卢付青 蒋四强 李恒 张其圣 陈功 杨国华 邓维琴 LI Xiongbo;FAN Zhiyi;WANG Zeliang;LU Fuqing;JIANG Siqiang;LI Heng;ZHANG Qisheng;CHEN Gong;YANG Guohua;DENG Weiqin

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 食品微生物四川省重点实验室四川成都611130 四川振兴产业技术研究院有限公司四川成都610023 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620036 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司四川成都611732 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第9期

页      面：72-82页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：四川省中央引导地方科技发展资金定向转移支付项目(川式复合调味品核心技术体系构建及行业应用示范) 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目 

主　　题：蚕豆品种 郫县豆瓣 理化指标 游离氨基酸 挥发性物质 

摘      要：为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。