醪糟黑青稞面包配方优化研究
Optimization of Formula of Fermented Glutinous Rice Bread by Response Surface Methodology作者机构：四川旅游学院成都610100 川菜人工智能重点实验室成都610100
出 版 物：《粮食加工》 (Grain Processing)
年 卷 期：2024年第49卷第2期
页 面：59-64页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：川菜工业化工程中心项目(GCZX22-12) 川菜发展研究中心项目(CC22Z28) 校级科研项目(2022SCTUZD14) 校级科研团队(19SCTUTY06)。“四川小吃标准化及创新性研究团队”(22SCTUTP02) 川菜人工智能重点实验室项目(CR23Z25)。川藏智慧旅游工程中心项目(ZLGC2022B07)
摘 要：为了制作一款营养健康的醪糟黑青稞面包,以醪糟粉、黑青稞粉、烫面、糖醇、谷朊粉为主要原料,以单因素和响应面试验确定最佳配方工艺,通过实验得出面包的最优配方为青稞粉30 g,醪糟粉20 g,烫面30 g,糖醇24.4g,谷朊粉1.5 g,在此条件下制作的醪糟粉黑青稞面包,外形完整,色泽均匀,组织细腻,口感松软,醪糟香味浓郁,品质最佳。
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