低钠肉制品研究进展

作     者：刘孝沾 黄平刚 张琳琳 李宁 LIU Xiaozhan;HUANG Pinggang;ZHANG Linlin;LI Ning

作者机构：成都希望食品有限公司四川成都610000 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第5期

页      面：79-82页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：低钠 肉制品 研究进展 

摘      要：食盐在食品加工领域被广泛应用。目前,我国成年人每日钠摄入量约为世界卫生组织推荐摄入量的2倍,其中来自加工肉制品的钠约占总摄入量的20%。随着人们对钠摄入量的关注和健康意识的提升,低钠肉制品受到更多消费者的青睐。介绍了肉制品加工中多种降低食盐添加量的方法,重点介绍以下几种:通过日常饮食中逐步递减食盐添加量,使用其他替代品进行替换。介绍了开发低钠肉制品的新技术,如超高压和超声波技术。同时,讨论了每种方法的局限性,以及对低钠肉制品货架期稳定性的影响。与普通肉制品相比,低钠肉制品在口感风味和货架期稳定性方面还需要进一步研究,目前利用新型加工技术,如超高压技术和超声波技术可有效确保低钠肉制品货架期稳定性。