混合柠檬汁的稳定性研究及感官评价

作     者：杨丹丹 欧阳侬非 刘海燕 雷生姣 李文杰 吴俊倩 黄亿伟 朱骏冬 

作者机构：三峡大学生物与制药学院 三峡大学生物与制药学院天然产物研究与利用湖北省重点实验室 河南工业大学国际教育学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖北省重点研发计划项目(2023BBB167) 

主　　题：柠檬汁 稳定性 粒径分布 模糊数学模型 混料设计 

摘      要：为充分利用不同品种柠檬之间的品质差异和风味特异性，该研究以模糊数学感官评分为指标，通过混料设计研究各柠檬汁配比，确定感官评价最优的复配方案。柠檬汁的全果榨汁工艺因果胶、纤维、精油类物质的混入，会导致柠檬汁贮藏稳定性改变，该研究在最优配方的基础上，以柠檬汁的离心沉淀率、粒径分布和稳定系数为响应值进行单因素试验，并通过响应面Box-Behnken设计优化稳定剂及乳化剂配比，提高混合柠檬汁的稳定性。研究表明，青尤力克柠檬汁40.0%、香水柠檬汁27.8%、塔西提柠檬汁25.0%、小青柠汁7.2%，混合柠檬汁感官评分最高；羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose，CMC）0.100%、黄原胶0.075%、大豆卵磷脂0.820%、蔗糖酯0.600%，柠檬汁离心沉淀率为1.195%，稳定性最优。同时研究结果表明，添加稳定剂、乳化剂的混合柠檬汁粒径分布在0.3～134.5 μm，原混合柠檬汁的粒径分布在3.9～406.9 μm，添加稳定剂、乳化剂的混合柠檬汁较原混合柠檬汁粒径变小、状态均一、色泽均匀，感官评分高。该研究为柠檬汁的工业化应用提供了理论支撑，能有效指导柠檬汁的生产，具有较强的实践意义。