烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响

作     者：王荣兰 朱云龙 胡燕 刘莹莹 胡舰 WANG Rong-lan;ZHU Yun-long;HU Yan;LIU Ying-ying;HU Jian

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第4期

页      面：50-53,65页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFC1300200) 四川省哲学社会科学重点研究基地-川菜发展研究中心科研项目(CC21Z17) 

主　　题：烹调方式 山芋茎叶 抗氧化能力 

摘      要：为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响,以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标,分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶,测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情况。结果显示:山芋茎叶抗氧化能力与漂烫时间、漂烫温度呈负相关,且当温度大于70℃后,其抗氧化能力的衰减趋势更显著(P0.05);油炒时间、油用量对山芋茎叶的抗氧化能力有正向调节功效;其抗氧化能力随微波时间的延长呈先上升后下降的趋势,且在3 min时最强,而当微波功率增大时,山芋茎叶黄酮含量、总酚含量先下降后上升,且差异显著(P0.05),DPPH·清除率则呈负相关趋势。