不同酶水解鱼蛋白起泡性对比研究

作     者：郑慧 孔倩雯 郭兴凤 Zheng Hui;Kong Qianwen;Guo Xingfeng

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450001 

出 版 物：《粮食与食品工业》 (Cereal & Food Industry)

年 卷 期：2015年第22卷第1期

页      面：42-46,50页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：鱼蛋白 碱性蛋白酶 木瓜蛋白酶 起泡性 

摘      要：以鱼蛋白粉为原料,采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别水解鱼蛋白粉,研究酶解条件对鱼蛋白起泡性的影响。首先通过单因素试验研究了底物浓度(w/v)、加酶量(w/w)、水解时间、p H值、水解温度对鱼蛋白起泡性的影响,在单因素试验的基础上设计响应面试验,探究各因素及其交互作用对鱼蛋白起泡性的影响,优化酶解条件。结果表明:经木瓜蛋白酶水解得到产物的起泡性较好,优化的酶水解条件为:底物浓度5.65%,加酶量1.47%,p H值8.04,水解温度56.5℃,水解时间3.0 h,此时起泡性为57.3%。