冻干即食板栗粉的研制

作     者：崔瀚元 陈君然 CUI Han-yuan;CHEN Jun-ran

作者机构：天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所天津300384 天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 天津市野森果树种植专业合作社天津301900 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第4期

页      面：85-88,109页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：天津市林果现代农业产业技术体系项目(ITTHRS2021000) 天津市科技支撑重点项目(20YFZCSN00980) 

主　　题：板栗 速溶即食粉 护色 配方优化 感官评价 

摘      要：以真空冷冻干燥方式制备的板栗粉为主要原料开发即食板栗粉产品。以色差L^(*)值和感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验分别对即食板栗粉加工过程中所用的护色液配方及产品配方进行优化。结果表明:冻干即食板栗粉护色剂的最佳配方为以护色液的质量为基准,柠檬酸、维生素C、NaCl、EDTA-2Na的质量分数分别为0.14%、0.01%、0.50%和0.16%;最佳配方为以过筛后的板栗粉质量为基准,白砂糖、黄原胶和食盐的添加量分别为35.0%、0.5%和0.6%,在此条件下制作的产品褐变程度低、色泽好、板栗风味浓郁。