北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次糟醅理化指标及风味物质的变化

作     者：王乐 魏功 郭逸臻 刘德 王慧 张敏 石惠 屈慧 何云军 任国军 严伟 WANG Le;WEI Gong;GUO Yizhen;LIU De;WANG Hui;ZHANG Min;SHI Hui;QU Hui;HE Yunjun;REN Guojun;YAN Wei

作者机构：内蒙古河套酒业集团股份有限公司内蒙古巴彦淖尔015400 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第3期

页      面：63-71页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：内蒙古河套酒业集团股份有限公司重点研发项目(HT-2021-JT003) 

主　　题：北方浓香型白酒 不同空间层次 糟醅 理化指标 风味物质 变化规律 

摘      要：该研究对北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次六个位置点糟醅的理化指标和主要风味物质的变化进行分析。结果表明,不同空间层次糟醅的理化指标和风味物质变化均呈现一定的规律。糟醅中水分、酸度、淀粉、丁酸、己酸、异戊醇、正丁醇含量在中、上层四个位置点的变化规律基本一致且与底层两个位置点的完全不同。糟醅中残糖、乳酸乙酯、乙醛、乙酸、丙酸和甲醇含量在六个位置点变化规律基本一致,而乙缩醛、异丁醇、正丙醇和仲丁醇在各个位置点变化却各有差异。己酸乙酯和丁酸乙酯在其中三个位置点均未检出,另外三个点有较大差异。底层的己酸和正丁醇含量明显高于中、上层,中、上层的乳酸乙酯增幅远大于底层,中、底层仲丁醇含量明显升高而上层无明显变化。中、底层中心点残糖含量明显高于窖边点,同层中心点与窖边点淀粉含量无明显差异,同层窖边点甲醇、己酸、正丙醇和异戊醇含量明显高于中心点,而异丁醇相反。己酸乙酯和丁酸乙酯主要依靠底层和中层窖边点糟醅在发酵中后期生成。