酱、浓、清香型白酒酿造过程中真菌及其功能特性研究进展

作     者：韩冰玙 陈辉太 李宗军 HAN Bingyu;CHEN Huitai;LI Zongjun

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南国渊酒业有限公司湖南岳阳414499 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第3期

页      面：27-32页

学科分类：0710[理学-生物学] 1007[医学-药学(可授医学、理学学位)] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 100705[医学-微生物与生化药学] 07[理学] 08[工学] 071005[理学-微生物学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 10[医学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖南省重点研究计划(2022NK2040) 

主　　题：酱香型白酒 浓香型白酒 清香型白酒 酵母菌 霉菌 微生物群落 

摘      要：真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中,对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌,霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类,为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型(酱香型、浓香型、清香型)白酒,主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性,并总结了酵母菌及霉菌的功能特性,旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用,以及白酒风味和质量的提高提供参考。