射频联合热风加热对玉米籽粒中黄曲霉毒素B1降解及玉米品质的影响

作     者：张金方 李梅 陈伟 ZHANG Jinfang;LI Mei;CHEN Wei

作者机构：鲁东大学食品工程学院山东烟台264025 烟台大学生命科学学院山东烟台264005 山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第7期

页      面：218-224页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：山东省自然科学基金项目(ZR20230C033) 

主　　题：黄曲霉毒素B1 射频-热风联合干燥 玉米品质 低场核磁共振 玉米籽粒 

摘      要：为研究射频-热风联合处理玉米中的黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)降解效果,分析不同初始水分质量分数(19.05%、22.25%、25.55%)、射频加热温度(55、65、75、85℃)和加热持续时间(10、15、20、25 min)对玉米籽粒中AFB1降解效果及玉米品质的影响。结果表明:射频-热风联合处理可有效降解AFB1,在高水分含量下,加热温度和时间一定,初始水分含量越高,AFB1残留量越高;初始水分含量一定,随温度增加和时间延长,AFB1残留量随之减少,且加热持续时间对降解效果的影响大于加热温度;射频-热风联合处理玉米籽粒过程中,对其品质有一定影响,随温度升高和时间延长,与对照组相比,蛋白质、脂肪含量无显著差异(P0.05),黏度系数显著降低(P0.05);低场核磁共振分析表明,射频加热过程中水分迁移效果明显,且水分迁移特性与玉米的糊化特性、蛋白质、脂肪含量显著相关(P0.05)。