温度胁迫下浓香型白酒酒醅理化性质、有机酸和挥发性风味物质的变化研究

作     者：蒋永春 雷学俊 郑佳 覃凤阳 张建敏 彭志云 赵东 JIANG Yongchun;LEI Xuejun;ZHENG Jia;QIN Fengyang;ZHANG Jianmin;PENG Zhiyun;ZHAO Dong

作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644005 宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644000 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2024年第3期

页      面：40-46,52页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2021年度固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2021GTJC02) 

主　　题：温度 理化性质 有机酸 挥发性风味物质 

摘      要：以浓香型白酒酒醅为原料,探究控温发酵下不同起始温度对发酵过程中酒醅理化性质、有机酸和挥发性风味物质的影响。实验结果表明,发酵过程中起始温度15℃下pH值、残淀、正丁醇、异戊醇变化规律与其余起始温度有差异;起始温度25℃下己酸乙酯变化规律与其余起始温度有差异。起始温度15℃下淀粉利用率最高,乙酸乙酯生成量最低,己酸乙酯生成量最高。