发酵乳杆菌对灭菌豆浆中晚期糖化终末产物形成的影响

作     者：张霖 肖柯 王文悦 易弛 余帆 肖俊峰 樊鑫 朱晓青 李琴 周梦舟 穆杨 ZHANG Lin;XIAO Ke;W ANG Wenyue;YI Chi;YU Fan;XIAO Junfeng;FAN Xin;ZHU Xiaoqing;LI Qin;ZHOU Mengzhou;MU Yang

作者机构：湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第6期

页      面：9-15页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32272299) 

主　　题：发酵豆浆 发酵乳杆菌 蛋白二级结构 异黄酮生物转化 蛋白非酶糖化反应 

摘      要：豆浆含有优质蛋白质、必需脂肪酸和大量维生素,其经过巴氏杀菌或超高温处理会促进还原糖和蛋白质之间的糖基化反应,产生糖基化产物和晚期糖化终末产物(advanced glycation end products,AGEs),进而对人类健康造成威胁。为提高豆浆的品质,该文利用发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)发酵豆浆,探究发酵乳杆菌对灭菌豆浆AGEs含量的影响。结果表明,经***发酵灭菌后的豆浆,荧光强度降低12%~17%。发酵豆浆可减少羰基化对蛋白二级结构的破坏,α-螺旋转变成β-折叠和无规卷曲。同时,发酵使灭菌豆浆的异黄酮含量从274.43μg/mL提升至351.83μg/mL;发酵乳杆菌发酵豆浆与豆浆相比,可显著提高抗氧化活性。综上所述,乳酸菌可抑制食品加工过程中AGEs的形成。