内酯鱼肉豆腐的凝胶特性及感官品质研究
Coagulating properties and sensory evaluation of fish tofu with D-gluconic acid-δ-lactone作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122
出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)
年 卷 期：2011年第27卷第1期
页 面：87-90页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(编号:nycytx-49-22)
摘 要：选用养殖量大、价值低的鲢鱼为原料,研究葡萄糖酸内酯(GDL)添加量、鱼蛋白质浓度以及盐添加量对内酯鱼肉豆腐凝胶特性和感官品质的影响。结果表明,鱼肉内酯豆腐的凝胶强度随蛋白质浓度和盐添加量的增加而显著增强;GDL添加量对内酯鱼肉豆腐的质构和感官品质影响显著,当GDL浓度低于0.07 g/g蛋白质时鱼肉蛋白不能形成良好的质构;在鱼肉蛋白浓度为0.9%,GDL添加量为0.10 g/g蛋白质,盐添加量为1.5%时,鱼豆腐有较好的感官品质。
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