菌酶协同发酵对玉米蛋白粉消化率的影响研究

作     者：孙华欣 宋春丽 韩赫 王志鹏 孙天颖 任健 周恪驰 SUN Huaxin;SONG Chunli;HAN He;WANG Zhipeng;SUN Tianying;REN Jian;ZHOU Kechi

作者机构：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江齐齐哈尔161006 黑龙江省玉米主食工业化工程技术研究中心黑龙江齐齐哈尔161006 黑龙江省农业科学院克山分院黑龙江齐齐哈尔161000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第5期

页      面：94-99页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项项目(2021ZX12B09) 黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室开放课题项目(SPKF202002) 

主　　题：玉米蛋白粉 菌酶协同发酵 乳酸菌 体外消化 氨基酸 

摘      要：研究旨在优化菌酶协同发酵玉米蛋白粉工艺条件,从而提高玉米蛋白粉的消化性。该研究是在酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶最优条件作用下,以玉米蛋白粉水溶性蛋白质含量为指标,通过单因素和正交试验确定最佳发酵条件。并对菌酶协同发酵玉米蛋白粉产物的游离巯基含量、二硫键含量、表面疏水性、氨基酸和体外消化率等理化特性进行测定分析。结果表明,最佳发酵条件:乳酸菌发酵料液比1∶4(g∶mL),接种量0.3%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。协同发酵处理后,亲水氨基酸含量从32.19 mg/g升高至35.25 mg/g,游离巯基含量由65.43μmol/g升高至88.42μmol/g,体外消化率由60.15%升高至80.42%。综上,菌酶协同发酵可显著增加玉米蛋白粉的体外消化率,具有良好的应用前景。