不同贮藏温度及包装条件对乌天麻干片挥发性气味的影响

作     者：刘莹 王瑞 魏小林 刘泰宇 李莹 孙海燕 LIU Ying;WANG Rui;WEI Xiaolin;LIU Taiyu;LI Ying;SUN Haiyan

作者机构：贵阳学院食品科学与工程学院贵州贵阳550005 陕西理工大学生物科学与工程学院陕西汉中723000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第5期

页      面：114-121页

学科分类：1008[医学-中药学(可授医学、理学学位)] 1006[医学-中西医结合] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 100602[医学-中西医结合临床] 10[医学] 

基　　金：贵州省创新平台建设计划项目(黔科中引地〔2020〕4018号) 贵州省科技厅基础研究计划项目(黔科合基础1013号) 

主　　题：乌天麻干片 贮藏条件 电子鼻 吹扫捕集-气相色谱-质谱联用 挥发性成分 

摘      要：采用电子鼻及吹扫捕集-气相色谱-质谱联用技术(purgeand trap-gaschromatography-massspectrometry,PT-GC-MS)分析3个贮藏温度(10、25、40℃)及4种包装条件(空气、N_(2)、CO_(2)、脱氧)对乌天麻干片的挥发性气味的影响。结果表明:在120 d的贮藏期内,不同温度及包装下的乌天麻干片挥发性气味存在一定的差异。温度是影响贮藏期乌天麻干片挥发性气味最主要的因素,低温更有利于保持乌天麻干片挥发性成分。其次是包装条件,在同一温度条件下,脱氧处理更有利于保持乌天麻干片的挥发性气味。随着贮藏时间的延长,不同温度及包装条件下,乌天麻干片中挥发性物质在种类和含量上均发生变化,在120 d贮藏期内,10℃脱氧处理组共检测出挥发性成分29种,总含量为214.52μg/g,醇类占总挥发性成分的54%;酯类占总挥发性成分的14%;烷烃类占总挥发性成分的10%;与对照组的挥发性成分最为接近。综上所述,10℃脱氧包装为乌天麻干片最佳贮藏条件,在该条件下贮藏,乌天麻干片的风味成分损失最小,可在较长贮藏期内有效保留乌天麻干片的风味成分。