魏斯氏菌胞外多糖在发酵食品中的应用进展

作     者：黄倩 梁安健 朱鹏程 李东亮 唐俊妮 HUANG Qian;LIANG Anjian;ZHU Pengcheng;LI Dongliang;TANG Junni

作者机构：西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610225 四川中烟工业有限责任公司四川成都610021 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第4期

页      面：352-359页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 1007[医学-药学(可授医学、理学学位)] 100705[医学-微生物与生化药学] 07[理学] 071005[理学-微生物学] 10[医学] 

基　　金：卷烟减害降焦四川省重点实验室开放课题项目(川烟工技220号) 西南民族大学研究生创新型科研项目(ZD2023038) 

主　　题：魏斯氏菌 胞外多糖 发酵 益生菌 

摘      要：乳酸菌的胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)是乳酸菌在生长过程中代谢到细胞外的一种天然高分子聚合物,具有抗肿瘤、抗氧化、降胆固醇、促进肠道平衡等多种生物活性,还可以作为食品的增稠剂、乳化剂、稳定剂。魏斯氏菌(Weissiella)发现时间较短,具有较强的产EPS能力。本文主要综述了魏斯氏菌的来源、多糖的合成途径、分类和功能,以及魏斯氏菌所产EPS在发酵食品中的相关应用,旨在为魏斯氏菌和其EPS的生产和应用研究提供科学依据。