不同浸提条件对大红袍茶汤挥发性成分及香气类型分析

作     者：陈鑫宇 李博洋 谢关华 张珍珍 吕逸凡 许勇泉 陈佳 金丹 洪鹏 龙丹 汪洁琼 CHEN Xin-yu;LI Bo-yang;XIE Guan-hua;ZHANG Zhen-zhen;LV Yi-fan;XU Yong-quan;CHEN Jia;JIN Dan;HONG Peng;LONG Dan;WANG Jie-qiong

作者机构：恒枫食品科技有限公司浙江杭州311200 中国农业科学院茶叶研究所农业农村部特殊经济动植物生物学遗传育种重点实验室浙江杭州310008 

出 版 物：《饮料工业》 (Beverage Industry)

年 卷 期：2024年第27卷第1期

页      面：1-9页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：特色农林产品高值化利用及产品开发-弃采茶资源高值化利用关键技术研究及产品开发(2022C02033) 

主　　题：大红袍 浸提条件 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术 挥发性成分 香气类型 

摘      要：为探究不同浸提条件对大红袍茶汤挥发性风味成分含量及其呈香类型的异同点,本实验以浸提时间、浸提温度、茶水比、浸提次数设计正交方案,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,并结合感官评价,分析茶汤的香气品质及类型。GC-MS数据表明,9种方案检测出55种挥发性风味物质,包括8种共有成分,分别为反,反-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、4-丁-3-烯-2-酮、水杨酸甲酯、吲哚,主要表现焙香、花果香和清香。主成分分析显示,吲哚、己酸叶醇酯、二氢猕猴桃内酯对茶汤香气的贡献较大,呈特征花果香,并建立香气评价模型为Y=0.4061Y_(1)+0.1112Y_(2)+0.1389Y_(3),9号方案香气评分最高。综合感官评分进行聚类分析,结果表明,3、9号方案各为一类,分别属甜香、果香型,1、5号方案为一类,口感柔和,属于焙香、花果香型。2、4、6、7、8号方案归为一大类,4、7号方案可丰富茶底清香,2、6、8号方案可补充果香,且带青草气。综上,不同浸提方案的挥发性风味物质及呈香类型有明显差异,可通过二、三道茶汤实现茶底香气定向补充,为工业化生产节约成本,为丰富茶底香气提供了风味分析数据和理论参考。