炒烘结合工艺对烘青绿茶品质的影响

作     者：张荣祥 杜亚如 张德 董智杰 倪德江 郑时兵 余志 

作者机构：恩施职业技术学院生物工程学院 宣恩县伍台昌臣茶业有限公司 华中农业大学果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室 华中农业大学园艺林学学院 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家重点研发项目“茶产业链一体化县域示范区建设”(2021YFD1000401) 

主　　题：烘青绿茶 滚炒环节 主成分分析 

摘      要：本文以湖北宣恩县伍家台栽培茶园一芽二三叶鲜叶为实验原料，通过正交实验探究烘青绿茶加工过程中滚炒环节的温度、投叶量及茶叶含水量等因素对烘青产品品质的影响，采用主成分分析的方法优化滚炒环节工艺参数，确定最优工艺。实验结果表明，综合32项指标构建的5个主成分累计贡献率在90.06%，以构建的评价函数作为评判指标结合主效应分析得到最佳工艺参数为：滚炒环节温度150±5℃，投叶量2 kg，炒制后含水量25%。烘青绿茶经滚炒后，感官审评发现其外形、香气、滋味、叶底得分均较未滚炒处理的样品有所提高，涩味显著降低；茶叶条索匀整度、紧细度更好。研究显示对于烘青绿茶产品，在加工过程中增加滚炒环节，对提升烘青绿茶品质具有较好效果。