低温真空慢煮加工对半壳扇贝肌肉品质特性的影响
Effect of Low Temperature Vacuum Slow Cooking on Muscle Quality Characteristics of Half Shell Scallop作者机构:浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 浙江海洋大学中意比萨海洋研究生学院浙江舟山316022
出 版 物:《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期:2024年第45卷第4期
页 面:70-77页
核心收录:
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金:国家重点研发计划项目(2021YFD2100504) 浙江省特支计划科技创新项目(2020R52027)
摘 要:以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝肌肉品质特性的影响。结果表明,随着烹饪温度的升高和时间的延长,SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势,在70和75℃煮制30 min时感官评分值最大;60~75℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异(P0.05),75~80℃间,延长烹饪时间,样品水分含量显著降低(P0.05);扫描电镜和HE染色观察显示,随烹饪温度升高,肌纤维断裂,边界模糊,断裂的肌纤维交联,混乱程度升高,最后断裂的肌纤维聚集成大团。综上,70和75℃真空烹饪30 min的扇贝感官品质最佳,此时产品汁液损失率、弹性均小于对照组(100℃,15 min),水分含量、水分活度、硬度、肌原纤维蛋白提取率均高于对照组。该实验结果为SV半壳扇贝的工业化生产,保障流通时SV半壳扇贝品质提供理论支持。