不同冷冻-解冻处理方式对猕猴桃品质的影响

作     者：李国龙 汪高玮 岳田利 王周利 赵旭博 LI Guolong;WANG Gaowei;YUE Tianli;WANG Zhouli;ZHAO Xubo

作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 

出 版 物：《西北农业学报》 (Acta Agriculturae Boreali-occidentalis Sinica)

年 卷 期：2024年第33卷第1期

页      面：90-98页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：西安市科技计划项目(22NYYF055) 

主　　题：冷冻 解冻 猕猴桃 理化性质 香气成分 

摘      要：以‘徐香’猕猴桃为原材料,系统探究不同冷冻温度(-20℃、-40℃、-50℃和-80℃)及解冻温度(4℃、15℃、25℃和35℃)组合对猕猴桃主要理化性质及香气成分的影响。结果表明:不同冷冻-解冻处理不会影响猕猴桃的色度;与鲜切猕猴桃一致,4℃/-50℃、4℃/-80℃和15℃/-80℃处理条件下猕猴桃的可溶性固形物含量均为16.0oBrix。鲜切猕猴桃的可滴定酸和维生素C含量分别为1.22g/hg和45.30 mg/hg,处理后猕猴桃的可滴定酸含量为1.06~1.33g/hg,维生素C含量降低17.62%~33.89%。不同处理后猕猴桃的多酚类物质损失率为20.44%~31.72%,且不同组合处理之间无显著差异。同时,不同处理对猕猴桃香气成分的种类和含量有一定损失,且较低的冷冻温度和解冻温度有利于香气成分的保持。综合考虑,-50℃/4℃和-80℃/4℃冷冻-解冻组合方式可有效保持猕猴桃的品质,为猕猴桃的贮藏保鲜提供了技术支撑。