基于全二维气相色谱-质谱法分析中国名优红茶中特征香气成分

作     者：曹雪颖 牛云蔚 张超 朱建才 马一玮 CAO Xueying;NIU Yunwei;ZHANG Chao;ZHU Jiancai;MA Yiwei

作者机构：上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418 云南中烟工业有限责任公司技术中心昆明650231 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2024年第35卷第2期

页      面：272-282页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：上海市教育发展基金会和上海市教委“曙光计划”(20SG55) 上海市优秀学术带头人项目(21XD1423800) 云南中烟工业有限责任公司重点项目(2021XY04) 

主　　题：红茶 全二维气相色谱-质谱法(GC×GC-MS) 香气重组 香气活力值 

摘      要：以三种中国名优红茶(祁红、金骏眉和滇红)为研究对象,采用溶剂辅助蒸发萃取(SAFE)对三种红茶的香气进行萃取,并分别用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和全二维气相色谱-质谱联用仪(GC×GC-MS)对三种红茶中的香气物质进行鉴定。结果表明,GC×GC-MS共检测出92种香气化合物,包括17种醇类、17种酸类、15种醛类、13种酯类、12种酮类等及18种其他香气物质。其中GC-MS和GC×GC-MS共同检测出的物质有51种,GC×GC-MS新检测出的物质有41种。将新检出的物质加入到香气重构组,通过感官分析、绘制S曲线法可分析物质之间的协同作用。S曲线法表明,通过添加呋喃酮、异佛尔酮等OAV≥1的GC×GC-MS检测出的新香气物质,香气重构组的阈值会发生不同程度的降低,证明这些香气物质是红茶中重要的特征香气物质。通过香气重组感官分析结果表明GC×GC-MS的检测结果可以更准确地反映出红茶的香气组成。因此,GC×GC-MS可以达到充分鉴定红茶特征香气物质组成的目的。