香菇柄仿真肉味素食品的研制
作者机构：黎明职业大学福建泉州362000 泉州师范学院化学与生命科学学院福建泉州362000 福建农林大学食品科学学院福建福州350002
出 版 物：《江苏农业科学》 (Jiangsu Agricultural Sciences)
年 卷 期：2011年第39卷第6期
页 面：439-442页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：福建省泉州市技术研究与开发项目(编号:2009N12)
摘 要：以富含膳食纤维、蛋白质等多种营养素的香菇柄为原料,经过挤压-酶法联合改性处理后,添加大豆分离蛋白、卡拉胶、肉味酵母浸膏等材料,通过正交试验优选出最佳工艺配方,即香菇柄膳食纤维14%、花生油5%、盐1.6%、大豆分离蛋白12%、核苷酸二钠0.015%、卡拉胶3%、牛肉浸膏0.80%,获得形状逼真,风味和口感接近天然的肉味素食品,从而达到综合利用香菇柄的目的。
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