罐头制品中微生物检测方法

作     者：杜红利 刘畅 DU Hong-li;LIU Chang

作者机构：廊坊市产品质量监督检验所河北廊坊065000 廊坊师范学院生命科学学院河北廊坊065000 

出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)

年 卷 期：2008年第11期

页      面：40-42页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：罐头制品 微生物检测方法 罐头食品 低pH值 蔬菜制品 低酸性 酒精饮料 检测过程 

摘      要：1罐头食品的基本知识1.1罐头食品的基本类型罐头食品根据pH值的不同可以分为两种类型:低酸性罐头和酸性罐头。除酒精饮料以外,凡杀菌后平均pH值大于4.6、水活性大于0.85的罐头称为低酸性罐头。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,为加热灭菌的需要而加酸降低pH值的,属于酸化的低酸性罐头食品;杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品,pH值小于4.7的番茄、菠萝、梨以及由其制成的汁,以及pH值小于4.9的无花果都属于酸性食品。在实际检测过程中常常采取不同性质的培养基以利于检出特定的污染菌[1]。1.2罐头食品污染菌的分类罐头食品虽然经过杀菌处理,但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在,这是由于杀菌不足,或在杀菌后,罐头密封不良而遭受来自外界的污染。罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品变质以及变质的特性如何,由多种因素所决定,其中食品的pH值是一个重要因素[2]。食品原料中的pH值不同,装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不同,因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就不同。正因为如此,许多国家都按照pH值的高低对罐头食品进行分类,一般都将其分为低酸性罐头食品(pH值4.6以上)和酸性罐头食品(pH值4....