一种无麸质面包的工艺研究

作     者：顾荥荧 屠文超 邱鹤翔 孙汉巨 张涛 刘淑芸 何辛洲 何述栋 步显勇 谢艳 GU Yingying;TU Wenchao;QIU Hexiang;SUN Hanju;ZHANG Tao;LIU Shuyun;HE Xinzhou;HE Shudong;BU Xianyong;XIE Yan

作者机构：合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 安徽盼盼食品有限公司安徽滁州239000 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2023年第23期

页      面：35-40页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：安徽省科技重大专项项目“即食面包的提质保鲜关键技术研究及新产品创制”(202203A06020029) 滁州市八大产业链强链补链项目“美拉德风味肽对面包的品质提升关键技术研究及产业化”(2021GJ010) 

主　　题：面包 无麸质 米粉 比容 配方 

摘      要：以米粉为原料,以土豆粉、乳清蛋白、黄原胶、鹰嘴豆粉及银杏粉等为辅料,开发一种适合麸质过敏人群食用的无麸质面包。首先,以面包比容为指标,通过单因素试验,确定对面包比容影响较大的因素。结果表明,土豆粉、乳清蛋白及黄原胶对面包比容影响较为显著。在此基础上,以面包的硬度、比容及感官品质为综合指标,通过L9(34)正交试验,优化了影响产品质量的主要因素,确定最佳配方中各组分添加量为乳清蛋白8%,土豆粉25%,黄原胶5%,在此条件下,制得的无麸质面包表皮金黄、口感酥软,具有面包香味。