模糊数学感官评价法优化蓝靛果果汁脱涩工艺

作     者：韩春然 薛清卓 遇世友 王鑫 黎晨晨 HAN Chunran;XUE Qingzhuo;YU Shiyou;WANG Xin;LI Chenchen

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2024年第35卷第1期

页      面：119-126页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2018136) 

主　　题：蓝靛果果汁 涩感 单宁含量 感官评分 模糊数学 

摘      要：以蓝靛果为原料,以单宁含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对蓝靛果果汁脱涩效果的影响,采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化蓝靛果果汁脱涩工艺,并对比脱涩前后蓝靛果果汁中活性成分含量的变化。结果表明,优化后明胶脱涩的最佳工艺条件为:明胶添加量1.5%、脱涩温度43℃、脱涩时间55 min。在此优化条件下,单宁含量为724.46 mg/L,感官评分为92.75分,蓝靛果果汁中花色苷、黄酮、维生素C、可溶性固形物的保留率分别为87.78%、95.90%、90.80%、96.73%。说明明胶可用于蓝靛果果汁脱涩,经优化脱涩工艺生产的蓝靛果果汁质地均匀、涩感适度、有明显的果味及果香,且活性成分保留率高,本研究为蓝靛果果汁的工业化发展提供数据参考。