超高压联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐对Listeria innocua的杀菌效果

作     者：陈君玉 李婷 李想 饶雷 吴晓蒙 CHEN Junyu;LI Ting;LI Xiang;RAO Lei;WU Xiaomeng

作者机构：四川成都中农大现代农业产业研究院四川成都610047 中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 四川旅游学院四川成都610100 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第23期

页      面：37-44页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：四川省级财政农业改革创新科技示范奖补专项资金资助项目(SCB-ZNCY-2022006) 中国营养学会科研基金——百胜餐饮健康专项基金项目(CNS-YUM2022-162) 

主　　题：超高压 月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐 联合杀菌 Listeria innocua 细胞膜通透性 

摘      要：单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)是导致李斯特菌病的食源性致病菌,对人类健康构成极大威胁,控制单增李斯特菌的生长对防治食物污染具有重要作用,Listeria innocua常作为单增李斯特菌的替代菌株进行实验研究。为了更好地保持食品的感官特性和营养成分并延长其保质期,本实验探究了超高压(high pressure processing,HPP)联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐(lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride,LAE)处理对***的杀菌效果及可能作用机制,并以火腿作为研究对象,探究HPP与LAE联合处理在实际食品体系中的应用可行性。结果表明,60 min内LAE即可对***产生较强的杀菌作用,其中,经12 mg/L的LAE作用60 min后,菌落数减少了3.12(lg(CFU/mL));在与压力的共同作用下,细胞皱缩、凹陷更为明显,且有细胞内容物被观察到,细胞膜通透性改变。350 MPa高压处理5 min协同12 mg/L LAE可以使***降低4.87(lg(CFU/mL)),分别比单独高压、单独LAE处理提高了3.25、3.54(lg(CFU/mL)),表现出协同杀菌作用。同时,两者在火腿中也表现出明显的协同杀菌作用,本研究结果可为控制即食肉制品中的食源性病原菌提供理论参考。