冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究

作     者：张艳艳 吴昊 白冰洁 张普 谷瑞丽 张华 ZHANG Yanyan;WU Hao;BAI Bingjie;ZHANG Pu;GU Ruili;ZHANG Hua

作者机构：郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南郑州450001 中原食品实验室河南漯河462300 河南省食品和盐业检验技术研究院国家市场监管重点实验室河南郑州450003 

出 版 物：《轻工学报》 (Journal of Light Industry)

年 卷 期：2023年第38卷第6期

页      面：11-17页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金河南联合基金项目(U200410718) 河南省青年骨干教师培养计划项目(2021GGJS096) 河南省市场监督管理局科技计划项目(2022sj17) 

主　　题：冻结过程 面团 水分均匀度 面筋蛋白网络结构 

摘      要：以不同加水量(40%、45%、50%和55%)面团为研究对象,研究-18~25℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律,并以45%加水量为例,研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响。结果表明:冻结过程中,不同加水量面团的水分均匀度整体呈下降趋势,随着加水量的增加,面团的冻结速率先增大后减小,当加水量为45%时,面团的冻结速率最快;随着温度的降低,45%加水量面团的冰晶平均孔隙面积不断增大且在-6℃降温至-9℃阶段快速增大,孔隙数量不断减少,面筋蛋白网络分支率从2.20×10^(-3)逐渐下降到1.90×10^(-3),终点率从2.10×10^(-3)逐渐升高到2.40×10^(-3),面筋蛋白的氢键、离子键和二硫键逐渐减弱,面筋蛋白网络结构被破坏。