广西酸笋特征风味化合物的研究

作     者：田玉峰 孙明浩 许家敏 黄月芳 麻志泽 马玉春 陈灿坚 刘小玲 李树波 TIAN Yufeng;SUN Minghao;XU Jiamin;HUANG Yuefang;MA Zhize;MA Yuchun;CHEN Canjian;LIU Xiaoling;LI Shubo

作者机构：广西安全工程职业技术学院安全工程系广西南宁530100 广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第23期

页      面：299-306页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西自然科学基金重点项目(AE30500133) 广西大学“大学生创新创业训练计划”资助项目(202010593046) 

主　　题：酸笋 特征风味 呈味氨基酸 气质联用-嗅觉法 双向正交偏最小二乘法回归 

摘      要：该文以广西不同地区酸笋为研究对象,以气质联用仪、气相色谱-嗅觉法和感官评定为表征手段,对酸笋风味结构进行解析。结果表明,酸笋中关键香气成分为水杨酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、对甲苯酚、对甲基愈创木酚、对乙基愈创木酚和萘;其中对甲苯酚和乙酸是整体香气贡献最高的成分;而酸笋主要的香气特征主要包括浓郁的酸味、酸臭味、刺激性气味及发酵香味。在此基础上,采用偏最小二乘法分析感官属性与重要香气化合物之间相关性,结果表明酸臭味主要与对甲苯酚、苯乙醇的浓度呈较好的相关性;酸味及刺激性气味与对乙基愈创木酚、3-辛醇具有较好的相关性;发酵香味与2种醛及3种酯相关性较好。文章通过研究酸笋的风味结构特征,为酸笋风味品质评价与提升提供参考。