γ-氨基丁酸/L-瓜氨酸增强白果分离蛋白凝胶性

作     者：张露妍 郭凤仙 尤洁瑜 张薇 王耀松 ZHANG Luyan;GUO Fengxian;YOU Jieyu;ZHANG Wei;WANG Yaosong

作者机构：南京林业大学轻工与食品学院江苏南京210037 泉州师范学院海洋与食品学院福建泉州362000 

出 版 物：《精细化工》 (Fine Chemicals)

年 卷 期：2023年第40卷第12期

页      面：2731-2738页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：白马未来食品研究院揭榜挂帅项目(JBGS-2021-002) 国家自然科学基金青年基金项目(31401530、32001746) 

主　　题：白果分离蛋白 γ-氨基丁酸 L-瓜氨酸 凝胶 食品化学品 

摘      要：以白果分离蛋白(GSPI)为成胶基质材料,将γ-氨基丁酸(GABA)和L-瓜氨酸(L-Cit)分别加入到GSPI水溶液中,均质后再将溶液pH分别调至5.0、6.0和7.0,制备了热诱导凝胶。采用物化分析法、机械力学、蛋白凝胶电泳、SEM及FTIR表征了溶胶的物性、凝胶性和微观结构,并探讨GABA、L-Cit对GSPI凝胶性能的影响及其机制。结果表明,GABA、L-Cit对GSPI溶解度无提升作用,但能显著降低蛋白疏水性;GABA促进溶胶聚集并降低其ζ-电位,而L-Cit在pH 7.0时则促进解聚和提高ζ-电位;两者均能促进蛋白分子疏水基团向内折叠。在pH5.0和pH7.0时,以上两种氨基酸特别是L-Cit显著提高蛋白凝胶性能,而在pH6.0时则弱化凝胶性能。其影响机制可能是氨基酸与GSPI之间的静电作用,而这种效应依赖于所在体系的pH。