黑枣黄焖鸡酱的理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

作     者：赵艺飞 孔炜浩 高琳 张仁堂 潘磊 刘增辉 ZHAO Yi-fei;KONG Wei-hao;GAO Lin;ZHANG Ren-tang*;PAN Lei;LIU Zeng-hui

作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 乐陵市泰乐堂食品有限公司山东乐陵253699 乐陵市健康食品产业技术研究院山东乐陵253699 喜鹊食品(山东)有限公司山东乐陵253612 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2023年第48卷第12期

页      面：144-148页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中央引导地方科技发展资金项目(YDZX2021071) 2021年度山东省重点研发计划项目(2021TZXD011) 德州市健康食品产业创新创业共同体 山东省土地发展集团有限公司科技项目 

主　　题：黑枣 黄焖鸡酱 理化成分 挥发性成分 抗氧化 

摘      要：黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜,味道鲜美,黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺,更好地保留黄焖鸡的风味。开发一种黑枣黄焖鸡酱,并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异,分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性。结果表明,黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了17.49%、10.29%、32.69%、53.56%;蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了3.20%、26.79%;黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了4种,主要挥发性成分依旧是乙醇,占56.06%,增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分;黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH自由基能力明显增强,Fe^(3+)还原能力变化不大,IC_(50)值分别为18.44,67.17,12.72 mg/g。综上,黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱。该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴,并提供一种新口味的黄焖鸡酱。