鱼肉颗粒及壳寡糖对中餐鱼滑品质的影响

作     者：于希良 蔺小雨 谢伊莎 祁立波 丁浩宸 尚珊 董秀萍 Yu Xiliang;Lin Xiaoyu;Xie Yisha;Qi Libo;Ding Haochen;Shang Shan;Dong Xiuping

作者机构：大连工业大学食品学院食品交叉科学研究院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心、海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心、辽宁海产品精深加工产业共性技术创新平台辽宁大连116034 辽宁安井食品有限公司辽宁鞍山114199 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第10期

页      面：136-145页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项(2019YFD0902000) 

主　　题：鱼肉颗粒 壳寡糖 中餐鱼滑 质构特性 冷藏 

摘      要：以新鲜草鱼为原料,研究鱼肉颗粒添加量(20%,40%,60%,80%,100%)对中餐鱼滑质构和感官特性的影响。结果表明:当鱼滑中鱼肉颗粒添加量为40%时,鱼滑具有良好的质构特性,并且颗粒口感适宜,喜好度最高评分为11.20。在此基础上,研究冷藏期间壳寡糖添加量(0.2%,0.4%,0.6%)对鱼滑挤出强度、黏度和挥发性盐基氮的作用。壳寡糖添加量对鱼滑挤出强度和黏度无显著影响。冷藏第2天鱼滑的挤出强度和黏度升高,之后随时间的延长逐渐降低。用壳寡糖保鲜的鱼滑的挤出强度和黏度波动幅度小。随着冷藏时间的延长,鱼滑TVB-N值逐渐升高,当壳寡糖添加量大于0.4%时,可将鱼滑的货架期延长至8 d。结论:当添加40%鱼肉颗粒,0.4%壳寡糖时鱼滑兼具良好的质构特性和颗粒口感,感官评价良好,冷藏期间品质较为稳定。