硬脂组成对其热性质、微观结构及形态的影响

作     者：王欣 殷晓琳 杨国龙 刘伟 孟鹏程 梁少华 孙聪 WANG Xin;YIN Xiaolin;YANG Guolong;LIU Wei;MENG Pengcheng;LIANG Shaohua;SUN Cong

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450001 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2023年第48卷第11期

页      面：57-64,72页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081702[工学-化学工艺] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100300) 

主　　题：硬脂 组成 热性质 微观结构 微观形态 

摘      要：旨在为全氢化硬脂在塑性脂肪、油凝胶等的应用提供一定的开发依据和理论基础,全面分析硬脂组成对其晶体性质的影响。测定了全氢化棕榈仁油(HPKO)、全氢化棕榈油(HPO)、全氢化棉籽油(HCSO)、全氢化大豆油(HSO)、全氢化低芥酸菜籽油(HCO)、全氢化高芥酸菜籽油(HRO)、精炼漆蜡(LW)、可可脂(CCB)的脂肪酸与甘三酯组成、热性质、微观结构及形态,研究硬脂的组成对其热性质、微观结构及形态的影响。结果表明:HPO、HCSO、HSO、HCO均以棕榈酸和硬脂酸为主,HPKO以月桂酸和豆蔻酸为主,HRO以硬脂酸和山嵛酸为主,LW以棕榈酸和油酸为主,CCB以硬脂酸、油酸、棕榈酸为主;硬脂的甘三酯组成对其熔点有很大影响,CCB、HPKO的熔化温度较低,HSO、HCO、HRO的熔化温度较高;HRO虽然含有大量的山嵛酸,但其熔化温度低于HSO和HCO,这可能与甘三酯间的相互作用有关;油脂中高熔点甘三酯含量影响油脂的固体脂肪含量曲线,相同温度下高熔点甘三酯含量高的油脂具有更高的固体脂肪含量,甘三酯间的相互作用也会影响油脂的固体脂肪含量曲线;CCB晶型为β型,HPKO、HPO、HCSO为β′型,HCO、HSO、HRO则为α型,LW为β和β′混合晶型;油脂的甘三酯组成会影响结晶聚集体的形态,高熔点甘三酯含量越高,结晶聚集体越致密有序;测定条件下(25℃)油脂的固体脂肪含量也会影响结晶聚集体形态。