螺蛳粉风味物质的研究进展

作     者：卿明义 叶银凤 李玉蟾 陈清清 俞馨垚 赖美金 崔娜 熊建文 QING Ming-Yi;YE Yin-Feng;LI Yu-Can;CHEN Qing-Qing;YU Xin-Yao;LAI Mei-Jin;CUI Na;XIONG Jian-Wen

作者机构：柳州工学院食品与化学工程学院广西柳州545616 柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室广西柳州545616 柳州市特色食品风味与品质控制工程技术研究中心广西柳州545616 柳州市中医医院广西柳州545000 

出 版 物：《粮油食品科技》 (Science and Technology of Cereals,Oils and Foods)

年 卷 期：2023年第31卷第6期

页      面：91-97页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2023KY1778) 大学生创新创业训练计划项目(S202213639046) 广西高校中青年教师科研能力提升项目(2020KY60020) 

主　　题：螺蛳粉 风味物质 来源 原辅料 检测技术 

摘      要：柳州螺蛳粉是一种集鲜、辣、酸、“臭于一身的柳州地方性特色美食。品质不稳定、标准不统一等问题随着预包装螺蛳粉的快速发展开始出现。柳州螺蛳粉的品质及独特风味与其原辅料的风味物质息息相关,对于螺蛳粉风味物质的检测与分析是衡量螺蛳粉品质的关键因素之一。从柳州螺蛳粉的螺蛳、酸笋、辣椒油等原辅料的风味物质特征出发,根据螺蛳粉的研究和风味物质检测的有关技术对柳州螺蛳粉风味物质的来源进行综述,阐述了螺蛳粉原辅料风味物质对螺蛳粉的影响、风味物质常用的检测技术在柳州螺蛳粉风味物质分析中的发展前景、原辅料的关键性风味物质、柳州螺蛳粉风味物质研究方面的不足,提出了柳州螺蛳粉风味物质未来研究方向,以期为其工艺改进、标准化制定、新产品开发提供理论支持。