γ-谷氨酰基化改善花生粕水解物的呈味效果及黄嘌呤氧化酶抑制作用研究

作     者：廖剑洪 董浩 白卫东 曾晓房 肖更生 杨娟 

作者机构：仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院 仲恺农业工程学院轻工食品学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：广东省农业农村厅农业科技创新及推广项目（2022KJ136） 广东省基础与应用基础研究基金（2023A1515010934） 仲恺农业工程学院研究生科技创新基金项目（KA220160272） 

主　　题：花生粕 γ-谷氨酰化 谷氨酰胺酶 黄嘌呤氧化酶抑制率 

摘      要：为提高花生粕的的加工利用价值，以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标，对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化，同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化，以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果表明，pH 9.0，加酶量0.75%，温度55 ℃，酶解9 h为最佳酶解条件，黄嘌呤氧化酶抑制率可达（60.42±0.80）%。在谷氨酰胺酶添加量为4%，反应4 h下，对酶解产物进行γ-谷氨酰化修饰，其黄嘌呤氧化酶抑制率提高至（74.12±2.23）%（P0.05），并能改善滋味特性。酶解前花生粕蛋白质分子质量主要集中在10～66 kDa，肽分子质量10 kDa 占比高达72.42%，经酶解后10 kDa的蛋白质大幅度下降，5～10、3～5、1～3、1 kDa都有明显增加（P0.05）。酶解前总游离氨基酸为（11.38 ± 0.78）mg/g，酶解后和γ-谷氨酰化后游离氨基酸含量分别为（88.82±2.80）、（74.86±7.49）mg/g，推测减少的氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽。液相色谱-串联质谱联用分析发现γ-谷氨酰化后酶解液中生成了γ-Glu-Arg、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Met、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Val等肽段，产量约为25.98 mg/g，证明γ-谷氨酰化修饰可提高花生粕的黄嘌呤氧化酶抑制率，同时改善花生粕酶解物的滋味特性。研究结果为花生粕的再加工和产品开发提供理论依据。