不同色泽核桃仁内种皮多酚和蛋白理化性质的差异

作     者：张燕 马家辉 王伟 任丽秋 李晓芹 朱建津 成向荣 

作者机构：江南大学食品学院 苏州市食品检验检测中心 

出 版 物：《浙江农业学报》 (Acta Agriculturae Zhejiangensis)

年 卷 期：2023年

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 

基　　金：国家自然科学基金(82103836) 江苏省市场监督管理局科技计划项目(KJ21125028) 2022年江苏省研究生教育教学改革课题(JGKT22_B032) 2021年江苏省高等教育教改研究立项项目(2021JSJG058) 教育部“新农科”研究与改革实践项目(2020337) 

主　　题：核桃内种皮 色泽 核桃多酚 核桃蛋白 

摘      要：为探究不同色泽核桃仁内种皮多酚和蛋白理化性质的差异，根据《核桃仁》(LY/T1922—2010)的分类方法，将核桃仁依据内种皮色泽分为淡黄色、浅琥珀色、琥珀色；对不同色泽内种皮中酚类化合物含量和抗氧化活性进行评价，并利用超高液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)对不同色泽内种皮提取物的物质组成进行了定性、定量分析。此外，通过碱溶酸沉法提取核桃分离蛋白并探究不同色泽核桃仁蛋白质氧化水平和理化性质的差异。结果表明，随着内种皮色泽的加深，内种皮的多酚含量、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)和2，2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2，2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)， ABTS]自由基清除能力都显著(P0.05)降低；内种皮多酚含量随着色泽由浅至深依次为(308.49±13.43)、(296.86±4.95)、(271.19±16.32)mg·g-1。主成分分析和偏最小二乘判别分析结果表明，不同色泽核桃内种皮提取物中化合物组成存在差别，其中淡黄色和浅琥珀色内种皮提取物中的物质组成较为相似，并区别于琥珀色内种皮。此外，3种不同色泽核桃仁的脱脂核桃粉蛋白质含量并没有显著性差异，在722.89～974.50 mg·g-1。随内种皮色泽加深，其相应核桃分离蛋白的游离巯基含量逐渐下降，由(20.65±3.72)μmol·g-1下降至(11.28±1.51)μmol·g-1，羰基含量逐渐上升，由(3.42±0.35)μmol·g-1上升至(4.61±0.13)μmol·g-1)；且淡黄色内种皮核桃分离蛋白溶解性、持水性与持油性、起泡性与泡沫稳定性显著(P0.05)优于琥珀色，而琥珀色内种皮核桃分离蛋白的乳化性与乳化稳定性显著(P0.05)优于淡黄色与浅琥珀色。研究结果为科学分级核桃仁、合理开发利用不同色泽内种皮核桃仁提供了理论基础。