卤豆干生产过程微生物检测及安全控制

作     者：卜宇芳 赵良忠 尹乐斌 周小虎 蒋琼华 李文强 肖凯 陈浩 

作者机构：邵阳学院生物与化学工程系湖南邵阳422000 邵阳学院豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地湖南邵阳422000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2014年第35卷第5期

页      面：107-110页

核心收录：

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 

基　　金：湖南省高校产业化培育项目(13CY028) 湖南省教育厅科学研究(青年)项目(13B110) 

主　　题：卤豆干 菌落总数 微生物检测 安全控制 

摘      要：目的:确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况,为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据。方法:根据GB4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》和大气微生物评级标准,对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级。结果:豆腐制作车间空气菌落总数(3.98±0.14)(lg(CFU/m3)),生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4.50(lg(CFU/m2));原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为(6.21±0.49)、(7.28±1.30)、(5.54±0.28)、(7.32±0.30)(lg(CFU/g)),评级为污染至严重污染;熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为(2.48±0.07)、(2.47±0.16)、(3.01±0.15)、(2.11±0.30)(lg(CFU/g)),评级为清洁;Duncan’s新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著。结论:车间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染;微生物分布与生产工序密切相关;原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序;煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序。