茶叶颜色成分研究进展

作     者：龙飘飘 苏胜晓 张梁 LONG Piaopiao;SU Shengxiao;ZHANG Liang

作者机构：茶树生物学与资源利用国家重点实验室/安徽农业大学安徽合肥230036 

出 版 物：《茶叶科学》 (Journal of Tea Science)

年 卷 期：2023年第43卷第5期

页      面：593-606页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家自然科学基金(32122079)。 

主　　题：茶叶 颜色 风味化学 呈色物质 氧化产物 

摘      要：茶叶色泽是茶叶风味和品质的重要组成部分。呈色物质具有生色团结构和助色基团,其综合呈色效果可以使茶汤呈现不同深浅程度的绿、黄、红色。随着呈色物质在茶汤中的浓度增加,茶汤颜色会相应地发生变化,呈现黄绿色、橙黄色、红褐色等不同色泽。此外,茶叶加工过程中的发酵(酶促氧化)、干燥等加工工艺,以及茶叶冲泡过程中的温度、pH、浓度差异等也会影响茶汤的色泽及亮度。综述茶叶中呈色物质的化学结构、颜色特征、呈色机理及影响因素,以期揭示茶叶色泽的呈色规律,为茶叶风味及品质提升和加工技术创新提供理论依据。