不同温度胁迫条件下太平洋牡蛎挥发性化合物的变化

作     者：孟楠 郝丽莉 王昕岑 宋雨 丛培旭 徐杰 李兆杰 薛长湖 MENG Nan;HAO Lili;WANG Xincen;SONG Yu;CONG Peixu;XU Jie;LI Zhaojie;XUE Changhu

作者机构：中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 青岛大学营养与健康研究院山东青岛266071 青岛海洋科学与技术试点国家实验室山东青岛266237 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第2期

页      面：265-272页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2019YFD0901802) 现代农业产业技术体系专项(CARS-49) 

主　　题：太平洋牡蛎 温度 胁迫 存活率 脂肪酸 挥发性成分 

摘      要：为探究温度胁迫后太平洋牡蛎挥发性成分的变化,该研究采用感官评定、气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)结合多元统计分析的方法,对不同温度胁迫条件(12、22、32℃)的太平洋牡蛎挥发性成分进行了检测,同时测定了其存活率以及脂肪酸含量的变化。结果显示,胁迫6 d后,低温12℃组的存活率达到97.90%,n-3型多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)含量升高。感官评定、GC-IMS以及GC-MS结果显示辛醛等鱼腥味醛类成分含量下降,而呈紫罗兰气味的(E,Z)-2,6-壬二烯醛升至12.15%,提供了愉悦的气味。高温32℃胁迫后存活率降至26.00%,n-3 PUFA含量下降从46.07%下降至39.59%,同时饱和醛等腥味醛类含量显著上升,加重了太平洋牡蛎的腥味,导致牡蛎的品质严重下降。最后通过统计分析筛选6种关键成分:己醛、辛醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛以及3-辛酮。温度对太平洋牡蛎的存活率、n-3 PUFA含量及挥发性成分有较大影响,该研究为提升太平洋牡蛎品质提供了有益参考。