基于HS-SPME-GC-MS对传统剁椒发酵过程中挥发性成分和关键香气物质分析

作     者：何旭峰 易良键 郑容 王圣开 周祥德 熊双 黄小兰 冉光荣 HE Xufeng;YI Liangjian;ZHENG Rong;WANG Shengkai;ZHOU Xiangde;XIONG Shuang;HUANG Xiaolan;RAN Guangrong

作者机构：重庆市万州食品药品检验所重庆404100 重庆市万州区伴神酿造有限公司重庆404130 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第19期

页      面：296-303,I0006-I0008页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：重庆市万州区科技创新项目(wzstc-20210312) 

主　　题：传统剁椒 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 香气物质 

摘      要：为探究传统剁椒发酵过程中挥发性成分组成和关键香气物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同发酵时间剁椒中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,剁椒中共检出挥发性成分106种,其中烯类38种、酯类22种、醇类10种、醛类7种、硫化物15种、其他(包括醚类、酮类、酚类、酸类、烷烃类)14种,有66种为7个时间段所共有。不同发酵时间剁椒挥发性成分的种类和含量存在一定差异,成分种类由发酵初期的82种增加到后期的93种,部分成分含量变化明显,但烯类挥发性成分含量仍是最高,硫化物和酯类次之。通过香气活度值计算,共发现关键香气物质30种,且在各个发酵阶段其种类和香气活度值存在较大差异,其中共有关键香气成分23个,对香气贡献最大的成分为β-紫罗兰酮、反式-2,4-癸二烯醛、二甲基三硫醚、月桂烯、β-水芹烯。关键香气物质种类和含量的变化引起剁椒的香气由木香、柑橘香、花香转变为以木香、果香为主伴有辛辣香和蒜香。研究结果可为剁椒品质提高和标准化生产提供科学依据。