维生素E对鲫鱼生理生化、肌肉质构及风味的影响及其缓解降温胁迫作用研究

作     者：唐家铭 蒋乐霞 张长峰 黄宝生 陈东杰 姜沛宏 赵如轩 胡超 TANG Jiaming;JIANG Lexia;ZHANG Changfeng;HUANG Baosheng;CHEN Dongjie;JIANG Peihong;ZHAO Ruxuan;HU Chao

作者机构：广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 山东商业职业技术学院山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室山东济南250103 山东国农物流科技有限公司山东济南250103 齐鲁医药学院山东淄博255300 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第19期

页      面：226-234页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100504-4) 泰山学者特聘专家项目 山东商业职业技术学院揭榜挂帅项目(23B1003) 

主　　题：维生素E 鲫鱼 生理生化指标 肌肉质构 风味 应激 

摘      要：该研究旨在分析水体中添加维生素E对鲫鱼生理生化指标、肌肉质构及风味的影响及其缓解降温胁迫作用;通过测定在降温胁迫下,鲫鱼经维生素E水溶液处理后,其机体的各项指标变化,从而研究维生素E处理对鲫鱼的缓解降温胁迫作用。首先,将鲫鱼分别放入质量浓度0、50、100、200 mg/L的维生素E水溶液以及阴性对照组M1、M2、M3的水溶液中,通过冷驯化智能降温装置从20℃降温至5℃,进行无水保活,统计存活率;其次,分别在20℃、10℃和5℃的3个温度点取样,对维生素E水溶液处理组的样品进行检测分析。结果表明,100 mg/L维生素E水溶液处理的鲫鱼无水保活72 h的保活效果最佳,存活率为100%,而其他处理组的存活率均有下降,为66.7%。降温过程中,血清谷草转氨酶、皮质醇和肾上腺素等指标含量呈先升高后降低的趋势,其中,各浓度维生素E处理组的血清谷草转氨酶含量由小到大对应浓度依次是100、200、50和0 mg/L,分别为458.27、700.67、792.13和1192.90 U/L;100 mg/L处理组的血清谷草转氨酶含量为最小值,其含量极显著低于0、50、200 mg/L处理组(P0.01)。血清丙二醛、乳酸脱氢酶、肝脏肝糖原等指标含量呈先下降后上升的趋势,其中,各浓度维生素E处理组的血清丙二醛含量由小到大对应浓度依次是100、200、50和0 mg/L,分别为3.09、4.15、4.54和4.69 nmol/mL;100 mg/L处理组的血清丙二醛含量为最小值,其含量极显著低于0、50、200 mg/L处理组(P0.01)。100 mg/L处理组的血清生化指标含量极显著低于0、50、200 mg/L处理组(P0.01);0 mg/L处理组的硬度、弹性、咀嚼性等指标值显著高于50、100、200 mg/L处理组(P0.05);电子鼻分析表明维生素E处理对鲫鱼肌肉风味产生了不同的影响。经浓度为100 mg/L的维生素E水溶液处理能够缓解鲫鱼在降温胁迫下所引发机体的应激反应,为维生素E应用于缓解鱼类应激提供了理论参考。