混菌发酵紫米粉工艺优化及其对营养品质的改善

作     者：陆梓洋 余宏达 郑经绍 梁彦婷 曹志勇 黄苇 LU Ziyang;YU Hongda;ZHENG Jingshao;LIANG Yanting;CAO Zhiyong;HUANG Wei

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510642 新兴县农业推广总站广东云浮527400 新兴微丰紫米研究院广东云浮527400 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第19期

页      面：252-261页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：2022年“丝苗米优势特色产业集群”(粤农农函(2022)840号) 2020年省级现代农业产业园项目“云浮市新兴县丝苗米产业园”(粤农农函(2020)515号)。 

主　　题：米根霉 植物乳杆菌 混菌发酵 婴幼儿紫米粉 

摘      要：为优化婴幼儿辅助食品的营养品质,本文以紫米为原料,采用米根霉与植物乳杆菌混菌发酵的方式进行紫米粉预发酵,并将其进行挤压熟化处理,制备成可冲调即食的婴幼儿紫米粉,以还原糖含量、花色苷含量、感官评分、可滴定酸度计算得到的综合评分为指标,优选出紫米粉混菌发酵工艺参数。结果表明,紫米粉混菌发酵最佳工艺参数为米根霉与植物乳杆菌菌种混合比例8:1 g/mL、接种量0.8%、料水比1:0.8 g/mL、发酵时间12 h、发酵温度31℃。与原紫米粉对照相比,预发酵粉的体外淀粉消化率由50.27%提升至62.37%,游离酚含量由204.46 mg GAE/100 g DW增加到231.44 mg GAE/100 g DW,植酸降解了25.64%;经过预发酵及挤压熟化处理后的婴幼儿紫米粉,淀粉体外消化率达到84.39%,游离酚含量为192.73 mg GAE/100 g DW,植酸降解率为35.58%。研究结果表明发酵显著优化了紫米粉的淀粉消化性和酚类物质构成,降低了抗营养因子含量,为高营养价值紫米婴幼儿辅食开发提供技术参考。