副干酪乳酪杆菌PC-01复配剂量对发酵乳产品特性的影响

作     者：张哲 于学健 李宏 姚粟 ZHANG Zhe;YU Xuejian;LI Hong;YAO Su

作者机构：中国食品发酵工业研究院有限公司中国工业微生物菌种保藏管理中心北京100015 中国合格评定国家认可中心北京100062 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第18期

页      面：89-96页

核心收录：

学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家科技资源共享服务平台—国家菌种资源库(NMRC-2022-4) 

主　　题：副干酪乳酪杆菌PC-01 发酵乳 复配剂量 流变学特性 质构特性 

摘      要：副干酪乳酪杆菌PC-01是1株分离自我国拉萨地区自然发酵酸牦牛乳中,且具有益生特性的菌株。该试验以菌株PC-01为研究对象,探究了该菌株不同起始添加量对发酵乳发酵及贮藏期间产品特性的影响,探究该菌株是否适合复配于发酵乳中。结果表明,PC-01的添加不会加快产品到达发酵终点的时间。同时,PC-01的添加对发酵乳发酵及贮藏期间的pH值及滴定酸度无显著性影响(P0.05),且保持活菌数持续上升。贮藏结束时,PC-01低、中、高剂量组活菌数分别由(6.27±0.022)、(6.74±0.027)、(7.008±0.004)lg CFU/mL上升到(7.84±0.010)、(8.13±0.013)、(8.22±0.004)lg CFU/mL。此外,PC-01的添加可以提高发酵乳的黏度,在贮藏14 d后添加PC-01组发酵乳黏度显著高于对照组(P0.05)。菌株PC-01对发酵乳质构的影响与添加量有关,在添加中、低剂量时,产品与对照组的质构特征更为相近。综上,副干酪乳酪杆菌PC-01的添加在不改变发酵乳基本特性的同时,可以提高贮藏期间产品的稳定性,并保持有效的活菌数,适合应用于发酵乳中。该研究为该菌株发酵乳产品的开发提供依据,为实际应用奠定基础。