浓香型大曲培菌期主要微生物变化及挥发性风味物质合成影响因素研究

作     者：刘能 何朝玖 陈杰 高杰 罗惠波 黄丹 李子健 LIU Neng;HE Chaojiu;CHEN Jie;GAO Jie;LUO Huibo;HUANG Dan;LI Zijian

作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 宜宾南溪酒业有限公司四川宜宾644000 酿酒生物技术及应用重点实验室四川自贡643000 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2023年第9期

页      面：17-25,32页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宜宾市科技计划项目支持 四川轻化工大学创新基金(Y2021043) 

主　　题：浓香型大曲 培菌期 微生物变化 挥发性风味物质 环境因子 

摘      要：分析浓香型大曲培菌期温度、湿度、水分等对主要微生物生长的影响,研究挥发性风味物质合成与微生物的相关性。制曲过程中发酵温度、湿度、水分等会影响微生物的生长代谢,利用可培养的方法对不同发酵条件下酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、霉菌以及芽孢杆菌进行计数以了解其变化规律,利用Spearman相关性分析了解大曲主要微生物与理化因子的相关性;通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对制曲过程产生的挥发性风味物质进行测定,运用共现网络构建挥发性风味网络,基于皮尔逊相关系数分析浓香型大曲培菌期发酵过程中主要微生物变化与挥发性风味物质合成的相关性。研究表明:制曲过程中酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌的数量均呈现先上升后下降的趋势,霉菌的数量整体上升;浓香型大曲培菌期醋酸菌与温度呈负相关(p0.05),与湿度呈正相关(p0.05);乳酸菌与温度呈负相关(p0.05),与湿度和水分呈正相关(p0.05);酵母菌与湿度、水分呈正相关(p0.05);霉菌与温度呈正相关(p0.05),与湿度呈负相关(p0.05)。挥发性风味物质主要以醇类、酸类、醛类和酯类为主,同时还产生呋喃类、吡嗪类物质,风味物质之间几乎是以协同的方式相互作用,具有一定的伴随关系。霉菌与酸类物质以及酯类物质的合成具有显著的正相关性,与醛类物质的合成具有显著的负相关性;酵母菌、醋酸菌和乳酸菌与酯类物质的合成具有显著的正相关性。