戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳特性及风味品质的研究

作     者：赵雅冉 李娅馨 赵强 邢少华 孙雪梅 李华敏 刘文丽 ZHAO Ya-ran;LI Ya-xin;ZHAO Qiang;XING Shao-hua;SUN Xue-mei;LI Hua-min;LIU Wen-li

作者机构：鲁东大学食品工程学院山东烟台264025 鲁东大学烟台市预制食品纳米科学与技术重点实验室山东烟台264025 鲁东大学食品绿色加工与质量控制烟台市工程研究中心山东烟台264025 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2023年第48卷第10期

页      面：46-54页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：烟台市科技创新发展计划(2022XDRH013) 山东省自然科学基金面上项目(ZR2021MC153) 

主　　题：酸豆乳 戊糖乳植物杆菌 香气活性值 风味品质 

摘      要：该研究利用戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳,分析其对酸豆乳发酵特性及风味品质的影响。研究发现,豆乳经戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵后,持水率和质构呈现显著上升趋势。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对风味物质进行分析,发现酸豆乳中的醛类物质含量下降至20.55%;醇类物质含量上升至71.76%。反式-2,4-癸二烯醛、癸醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-庚二烯醛和反式-2-辛烯醛的香气活性值(odor activity value,OAV)较高,对酸豆乳的风味贡献较大,是酸豆乳中的关键风味物质,赋予酸豆乳油脂香、黄瓜味、坚果香、果香和香甜味等风味。通过对酸豆乳风味物质的OAVs、可变影响投影(variable influence projection,VIP)以及浓度差异的综合分析,发现8种物质是酸豆乳区别于豆乳的关键差异风味物质。壬醛和2-正戊基呋喃是豆乳中的主要腥味物质,发酵后消失,减少了豆乳本来的豆腥味,改善了豆乳的风味感官。戊糖乳植物杆菌PY1-6可作为豆乳发酵的优良菌株,有效提高酸豆乳的风味品质,丰富酸豆乳发酵生产的菌种库。