冰晶的形成和影响因素及其对水产品品质的影响
Formation and influencing factors of ice crystals and impact on the quality of aquatic products作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台上海201306 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306 万科物流发展有限公司万纬&上海海洋冷链物流技术与装备工程技术研究中心上海201107
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：2023年第36卷第9期
页 面：1-6页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
摘 要：分析了影响冰晶形态特征的4种因素,以及添加糖类、抗冻蛋白、抗冻肽和具有冰重结晶抑制活性的聚合物等控制冰晶的方法;阐述了冻结对水产品水分、质构、颜色和蛋白质等品质的影响,并提出了冷冻水产品目前的研究热点,以期为提高冻结水产品的品质提供理论参考。
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