热诱导猪皮蛋白粉基乳液凝胶形成及性质研究

作     者：夏梦思 张榉 戴宏杰 陈海 张宇昊 XIA Mengsi;ZHANG Ju;DAI Hongjie;CHEN Hai;ZHANG Yuhao

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 发光分析和分子传感教育部重点实验室重庆400715 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第17期

页      面：209-215页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：十四五国家重点研发计划项目(2021YFD21001005) 国家自然科学基金项目(31972102) 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(cstc2021jscx-cylhX0014) 

主　　题：猪皮 蛋白粉 乳液凝胶 清洁标签 

摘      要：以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)为原料,大豆油为油相制备乳液,再经热诱导形成猪皮蛋白粉基乳液凝胶,研究PSPP的浓度和加热处理时间与次数对乳液稳定性、乳液凝胶质构及持水力的影响。结果表明,随着PSPP浓度的增加,加热后乳液析出水层逐渐减小,乳液结构保持更加完整,液滴尺寸变化显著减小,乳液的表观黏度增大。质构和持水力分析显示,随着PSPP浓度的增加,乳液凝胶的硬度、黏聚性及持水力均显著增强。激光共聚焦显微镜显示,随着PSPP浓度的增加,乳液凝胶颗粒的直径明显减小,油水界面的蛋白覆盖率增大。当PSPP质量浓度为30 g/L时,随着热处理时间延长和次数的增加,乳液凝胶质构特性变化较小,这表明PSPP乳液凝胶可耐受长时间和反复加热处理。