Box-Behnken响应面法优化乳酸菌发酵假酸浆果冻的制作工艺

作     者：张琦 黄海东 谢国芳 张明生 ZHANG Qi;HUANG Haidong;XIE Guofang;ZHANG Mingsheng

作者机构：贵州大学生命科学学院/山地植物资源保护与种质创新教育部重点实验室贵州贵阳550025 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2023年第59卷第4期

页      面：28-36,70页

学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 

基　　金：贵州省科技计划重大专项课题(黔科合平台人才5411-06) 国家喀斯特石漠化防治工程技术研究中心建设项目(2012FU125X13) 贵州省中药材现代产业技术体系建设项目(GZCYTX-02)。 

主　　题：假酸浆果冻 乳酸菌发酵 制作工艺 理化指标 

摘      要：以假酸浆(Nicandra physaloides(L.)Gaertn.)籽胶质为原料,牛奶和蔗糖为辅料,通过乳酸菌发酵制作发酵型果冻。应用单因素实验与Box-Behnken响应面法联用,从料液比、牛奶与蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间等因素水平上优化乳酸菌发酵假酸浆果冻的制作工艺。结果表明在工艺参数:料液比1∶18 g/mL、蔗糖添加量7%、牛奶添加量5%、发酵温度38℃时果冻品质最佳。以此工艺参数制作的假酸浆果冻所含活性物质总黄酮与总多酚含量分别是市售乳酸菌果冻的1.13和1.24倍,且DPPH·和ABTS+·清除率分别是市售乳酸菌果冻的1.80和2.42倍,大肠杆菌、霉菌、酵母菌均符合国家标准要求。